Bolle giganti, mollica irregolare, una forma che collassa… Spesso il problema deriva da una sgasatura eseguita male. La buona notizia è che questo passaggio è semplicissimo una volta compreso il metodo giusto. Con questa guida passo dopo passo, gesti chiari e alcuni consigli da chef, imparerai a sgasare un impasto con sicurezza e a ottenere pane, brioche o pizza dal volume generoso e dalla consistenza soffice.
💡 Punti chiave
- Dopo la prima lievitazione, premi delicatamente l’impasto per far uscire i gas, poi fai una piega stretta prima di formare, per ottenere una mollica regolare e un’ottima crescita.
- Sgasare l’impasto consente di eliminare le bolle d’aria in eccesso e migliorare la consistenza finale del pane.
- Un impasto ben sgasato garantisce un migliore sviluppo durante la cottura in forno.
- L’uso del matterello può rivelarsi utile per sgasare in modo efficace ed uniforme.
Cos’è la sgasatura?
Sgasare significa espellere una parte dei gas accumulati durante la prima lievitazione (puntata). Sotto l’azione del lievito di birra o del lievito madre, l’impasto produce CO₂ e si riempie di bolle. La sgasatura serve a rompere quelle più grandi per ritrovare un impasto morbido, omogeneo e facile da lavorare, preservando al contempo le microbolle necessarie per la successiva spinta in forno.
Non si tratta di “svuotare” completamente l’impasto dell’aria. L’obiettivo è trovare il giusto equilibrio tra controllo del volume e leggerezza. Premendo con delicatezza, si rinforza la maglia glutinica e si prepara la formatura. Il risultato? Una mollica più uniforme, una crosta più definita e una forma stabile.
I diversi tipi di impasto
Si può sgasare un impasto per pane, pizza, focaccia, con lievito madre o di birra. Gli impasti arricchiti (brioche, pan bauletto) richiedono maggiore delicatezza, poiché grassi e zuccheri ammorbidiscono la struttura. Gli impasti ad alta idratazione (come la ciabatta) esigono tocchi leggerissimi, spesso limitati a una leggera pressione con i polpastrelli. Infine, la pasta lievitata sfogliata e i cornetti non si sgasano come il pane: si preferisce una stesura regolare per non compromettere la stratificazione.
Perché è importante sgasare un impasto?
Innanzitutto per ottenere una mollica regolare. Le bolle d’aria troppo grandi creano cavità eccessive, fori centrali e una crosta irregolare che tende a cedere. Espellendole, i microalveoli si distribuiscono meglio, garantendo una consistenza più piacevole e fine al palato.
In secondo luogo, per favorire lo sviluppo in forno. Rinforzando la struttura dell’impasto prima della formatura, lo si aiuta a crescere in modo più armonioso durante la cottura. Inoltre, la sgasatura favorisce la ridistribuzione dei lieviti e degli zuccheri, uniforma la temperatura della massa e rende più agevole la formatura di pagnotte, baguette, filoni o dischi per pizza.
- Mollica più omogenea, senza sacche d’aria giganti.
- Formatura precisa, con chiusure dell’impasto che tengono alla perfezione.
- Volume finale più stabile e migliore tenuta al taglio.
Come sgasare un impasto?
Il momento ideale per sgasare un impasto è subito dopo la prima lievitazione, quando il volume è visibilmente raddoppiato o triplicato. A seconda della ricetta e della temperatura, occorrono di solito da 1 a 2 ore a temperatura ambiente, oppure una notte in frigorifero per sviluppare aromi e facilitare la lavorazione.
Prepara un piano di lavoro leggermente infarinato o unto d’olio, evitando di aggiungere troppa farina. Ungiti le mani se l’impasto risulta appiccicoso. Un tarocco ti aiuterà a maneggiarlo con delicatezza. Per alcune preparazioni, un matterello passato senza premere eccessivamente può aiutare a rendere lo spessore perfettamente uniforme.
I passaggi per una sgasatura corretta
- Rovescia l’impasto sul piano di lavoro ed elimina delicatamente l’aria rimasta intrappolata sul fondo della ciotola.
- Con il palmo della mano, premi l’impasto su tutta la superficie. Lavora dal centro verso l’esterno, senza strappare la pasta.
- Stendilo formando un ovale spesso (da 1,5 a 3 cm). Dovresti sentire dei piccoli scoppiettii: sono le sacche d’aria più grandi che fuoriescono.
- Piega a portafoglio: porta un terzo dell’impasto verso il centro, poi sovrapponi l’altro terzo. Ruota di 90° e ripeti se necessario. Questa piega conferisce forza e struttura.
- Procedi alla formatura: forma una sfera (pirlatura con le mani), un filoncino, una baguette o il disco per la pizza, sigillando bene le chiusure.
- Lascia riposare da 10 a 20 minuti coperto. Questa pausa rilassa il glutine ed evita che l’impasto si ritiri durante la formatura finale.
- Avvia la seconda lievitazione (appretto). L’impasto aumenterà di volume formando un’alveolatura più fine e regolare.
- Opzione mirata: per una pizza molto sottile o un pan bauletto dalla trama fitta, passa leggermente il matterello per perfezionare la sgasatura prima di arrotolare o infornare.
Per gli impasti ad alta idratazione, limitati a picchiettare leggermente la superficie ed eseguire una o due pieghe morbide. Su una brioche, premi con ancora più delicatezza per non far fuoriuscire il burro. I passaggi fondamentali sono gli stessi, ma la pressione va calibrata in base alla consistenza dell’impasto.
Stai preparando una brioche e vuoi osservare il movimento preciso delle mani e la tecnica di piega prima della formatura? Il video qui sotto mostra come sgasare con dolcezza, ideale per preservare la sofficità senza creare grandi sacche d’aria vuote.
Consiglio da chef: quando devi sgasare un impasto freddo che ha riposato in frigorifero, lascialo acclimatare qualche minuto a temperatura ambiente. Sarà più morbido, non rischierà di strapparsi e si lascerà modellare molto meglio.
Consigli per una sgasatura impeccabile
Applica una pressione decisa ma misurata. L’obiettivo è premere per far uscire le bolle d’aria maggiori, non prendere l’impasto a pugni. Regola la forza a seconda della preparazione: brioche e pan bauletto richiedono morbidezza, mentre pane casereccio e pizza sopportano una pressione più energica. Lavora in modo uniforme per evitare di creare zone troppo sottili o troppo dense.
Limita l’uso della farina sul piano di lavoro. Spolverare eccessivamente impedisce alle pieghe di saldarsi bene e asciuga la crosta. Meglio un velo leggerissimo di farina o un filo d’olio neutro. Per la pizza, ricordati di non sgasare il cornicione per consentirgli di gonfiarsi al meglio in cottura. Per il pane, cura bene la chiusura inferiore e dai la giusta tensione alla superficie pirlando con decisione.
